Na co se zaměřuje hygienická kontrola v restauracích

Co zajímá hygienickou kontrolu? Jaké nedostatky obvykle kontrolují? Viz nejčastěji nedostatky a připravte se tak na kontrolu ve své restauraci. Tzv. hygienické kontroly provádí provádí Úřad veřejného zdravotnictví Slovenské republiky. V tomto článku se podíváme na náležitosti, které jsou předmětem kontroly. Týká se to zařízení společného stravování (např. Restaurace, bistra a pod.). Kontroloři se zvyknou kromě běžného provozu zaměřovat na časy, kdy se vydává denní menu. Viz, na co se kontroly často zaměřují a jaké jsou nejčastější nedostatky, které hygienická kontrola najde. Pokud zajistíte, aby právě tyto nedostatky nebyly ve vaší restauraci, můžete tak úspěšně předejít pokutě. Tip: přečtěte si, co je zařízení společného stravování a jaká pravidla se na ně vztahují. Na co se zaměřuje kontrola

• dodržování osobní hygieny zaměstnanců, přicházejících do styku s potravinami / pokrmy (pracovní oděv, šperky)
• doklad o odborné způsobilosti zaměstnance
• doklad o zdravotní způsobilosti zaměstnance
• původ zboží (dodací listy) - sledovatelnost, vedení evidence
• dodržování teplotního, chladícího a mrazícího řetězce (vybavení měřícími přístroji, evidence teplot)
• manipulace se surovinami / polotovary / potravinami / pokrmy (pracovní plochy, pracovní náčiní, nepovolené zmrazování surovin
• ochrana potravin před kontaminací, dodržování teplotního, chladícího a mrazícího řetězce),
• skladování surovin / polotovarů / pokrmů / pokrmů (způsob, podmínky
• skladování a kontrola skladovaných potravin provozovatelem
• oddělené skladování neslučitelných druhů surovin a / nebo potravin použitých při výrobě hotových pokrmů, monitoring a evidence teplot skladování),
• používání surovin / polotovarů / potravin / pokrmů po době spotřeby, resp. datu minimální trvanlivosti,
• hygienická úroveň podávání pokrmů v zařízeních (manipulace s pokrmy,
• používání kuchyňského nářadí, jednorázových rukavic, manipulace se stolním nádobím a jeho čistota)
• dodržení času podávání a teploty hotových pokrmů
• senzorické posouzení (zejména vzhled, vůně) podávaných jídel (kompletní obědové menu)
• laboratorní analýza za účelem ověření, zda není používán přepálený jedlý olej
• namátkový odběr vzorků podávaných jídel (kompletní obědové menu) k laboratorní analýze k posouzení energetické hodnoty a biologické hodnoty (obsah bílkovin, tuků, sacharidů, kuchyňské soli,vápníku,hořčíku, vitamínu C).

Top 3 zjištěny nedostatky při kontrolách

• nepovolené zmrazování surovin, polotovarů a hotových pokrmů, které byly dodány do zařízení v nezmrazená stavu, příp. byly připraveny přímo v zařízení (zejména zamrazování různých druhů masa, masných výrobků, ale i noky, pařené knedlíky, pirohy, chléb, různé druhy zeleniny, různé hotová jídla, polévky, palačinky, dezerty ...),
• různé druhy potravin prošlých příp. po datu minimální trvanlivosti (např. mléčné a masné výrobky, např. oravská 6 slanina, klobása, ryby, sýry, máslo, droždí, kuřecí trupy a kuřecí křídla, koření, průmyslově vyráběné zmrzliny)
• nepředložení dokladu o odborné způsobilosti zaměstnanců na výkon epidemiologicky závažné činnosti.

Další věci, na které se zaměřuje kontrola Dodržování osobní hygieny zaměstnanců, přicházejících do styku s potravinami / pokrmy:

• znečištěné pracovní oblečení
• nepoužívání pracovního oděvu, včetně pokrývky hlavy
• nevyhovující hygiena rukou (dlouhé nalakované nehty, šperky na rukou)

Nevhodná manipulace se surovinami / polotovary / potravinami / pokrmy:

• neoznačené pracovní plochy, čímž docházelo k jejich záměně, resp. nerespektování jejich označení, ¾
• nepovolené zmrazování surovin, polotovarů a hotových pokrmů (zejména zamrazování různých druhů masa, masných výrobků, ale i noky, pařené knedlíky, pirohy, chléb, různé druhy zeleniny, různé hotová jídla, polévky, palačinky, dezerty ...),
• nedostatečná ochrana potravin a pokrmů před kontaminací
• nedodržování teplotního, chladícího a mrazícího řetězce
• rozmrazování zmrazeného masa při teplotě místnosti, rozmrazování masa ve stojaté vodě
• hotová jídla skladované na podlaze v kuchyni,
• opotřebované pracovní a manipulační plochy,
• používání nádob z hliníku bez povrchové úpravy plochy určené pro styk s potravinami
• používání kuchyňského nádobí a nářadí s poškozeným povrchem,

Nedodržení teplotního, chladícího a mrazícího řetězce:

• chybějící vybavení měřícími přístroji
• nedůsledná evidence teplot
• uchovávání chlazených potravin a pokrmů a teplých pokrmů při teplotě místnosti,

Nevhodné skladování surovin, polotovarů a hotových pokrmů:

• nedodržené podmínky skladování skladovaných potravin
• skladování neslučitelných druhů potravin, např. surovin s rozpracovanými a hotovými pokrmy, mražené ryby a maso spolu se zeleninou, moučné polotovary se syrovým masem, hotové cukrářské výrobky s vejci,
• nerealizované monitoring a evidence teplot skladování
• skladování potravin přímo na podlaze
• opotřebované úložné plochy regálů a chladicích zařízení
• znečištěné chladicí a mrazicí zařízení

Používání surovin / polotovarů / potravin / pokrmů po době spotřeby, resp. datu minimální trvanlivosti:

• různé druhy potravin, např. mléčné a masné výrobky, např. oravská slanina, klobása, ryby, sýry, máslo, droždí, kuřecí trupy a kuřecí křídla
• koření, průmyslově vyráběné zmrzliny
• v chladícím boxu uložené jídla z předešlého dne

Hygienická úroveň podávání pokrmů v zařízeních:

• nevhodná manipulace s pokrmy, nepoužívání kuchyňského nářadí a jednorázových rukavic
• nevhodná manipulace se stolním nádobím a jeho nedostatečná čistota

Nedodržení času podávání a teploty hotových pokrmů:

• dodržen čas výdeje a teploty hotových pokrmů
• v některých případech nebylo možné zjistit dodržování času podávání pokrmů, protože nebyla vedena evidence času ukončení tepelného zpracování

Nedostatky v provozní hygieně:

• znečištěné a poškozené podlahy a stěny v kuchyni, ve skladech potravin a v šatnách pro zaměstnance, stěny zatečené, zaplesnené
• znečištění účelového zařízení (např. manipulační plochy)
• poškozené stěny a strop v některých prostorách
• v kuchyni poškozený keramický obklad na stěně, poškozené síťky na oknech
• zkorodované technologická zařízení
• nezabezpečený přívod teplé vody ve WC pro zákazníky a zaměstnance

Odběr vzorků Při kontrolách bývají namátkově odebrány i vzorky podávaných jídel (z kompletního obědového menu) k laboratorní analýze k posouzení energetické hodnoty a biologické hodnoty (obsah bílkovin, tuků, sacharidů, kuchyňské soli, vápníku, hořčíku, vitaminu C, vlákniny). Při kontrolách byly podávány jídla posuzovány i senzorické vlastnosti: barva, vzhled, vůně, konzistence připravených jídel. Dále byly při kontrolách odebrány i vzorky různých druhů syrového masa a ryb za účelem screeningu reziduí antibiotik. Zároveň byly při kontrolách odebrány vzorky olejů používaných při přípravě pokrmů za účelem ověření, zda není používán přepálený jedlý olej. Pokuty, správní řízení, uzavření provozu V roce 2014 zveřejnil Úřad veřejného zdravotnictví i zprávu o kontrolách v restauracích, které podávají denní menu. Při jedné mimořádné kontrole bylo uloženo spolu 251 blokových pokut s celkovou částkou 15 894. Zahájených bylo 98 správních řízení ve věci uložení pokuty, předpokládaná částka je 46 235 eur. Ve 4 případech bylo podle nařízeno dočasné uzavření provozu. V 3 případech bylo nařízeno uzavření části provozu - kuchyně na potřebné období do odstranění nedostatků.